九游会网站网--欢迎您

各市、州、直管市、神农架林区餐饮药品监督办理局、教诲局,各初等学校：

　　现将《湖北省学校食堂餐饮宁静办理规范》印发给你们，请结合实践，认真贯彻实施。

　　省餐饮药品监督办理局　　　省　教　育　厅

　　2015年4月17日

　　（公然属性：主动公然）

湖北省学校食堂餐饮宁静办理规范

　　第一章总则

　　第一条为规范学校（含托幼机构）食堂餐饮宁静监督办理，避免食品中毒等餐饮宁静变乱发生，保证师生饮食宁静，依据《餐饮宁静法》、《餐饮宁静法实施条例》、《餐饮服务餐饮宁静监督办理办法》(卫生部令第71号)、《餐饮服务餐饮宁静操纵规范》(国食药监食〔2011〕395号)、《关于进一步加强学校食堂餐饮宁静事情的意见》（国食药监食〔2010〕160号）等执法规章规定，结合本省实践订定本规范。

　　第二条 学校食堂（含伙房）是指设于学校（含托幼机构），供应学校先生、教职员工等会合就餐的提供者。

　　第三条本规范实用于湖北省行政地区内各级各类学校食堂。

　　第二章 餐饮宁静责任

　　第四条 餐饮药品监督办理部门承当学校食堂餐饮宁静监管责任，教诲部门承当学校食堂餐饮宁静行政主管责任，学校（含托幼机构）承当餐饮宁静主体责任。

　　第五条 校长（托幼机构卖力人）是学校食堂餐饮宁静第一责任人，分担校长是详细责任人，食堂谋划者承当间接责任。学校应设置餐饮宁静办理机构，配备专职餐饮宁静办理人员，明白相干事情职责并公示。每周应至多展开一次学校食堂餐饮宁静自查，及时扫除餐饮宁静隐患。任务教诲阶段学校食堂应自主谋划，统一办理，不得对外承包。非任务教诲阶段学校引入社会谋划的食堂，应选择有资质能承当餐饮宁静责任的餐饮公司，并创建准入和加入机制。

　　第六条 学校应以学校校长为法定代表人或餐饮服务部门卖力人申请办理餐饮服务许可证。学校食堂应当在谋划场所夺目地位公示其餐饮服务许可证、餐饮宁静承诺书、餐饮宁静办理制度、五员制（技艺膳食员、卫生监督员、营养指导员、炊事评判员、炊事代价监督员）、从业人员安康证明、监管部门监督反省信息（包罗“餐饮服务餐饮宁静量化分级等级公示牌”）等，严禁涂改或遮掩，不得超许可范围谋划。中小学校（含中等职业学校）和幼儿园（含托幼机构）食堂不得制售冷荤凉菜。

　　第七条 创建一样平常办理制度。包罗从业人员安康办理和培训办理制度，加工谋划场所及设施设置装备摆设清洁、消毒和维修调养制度；餐饮、餐饮添加剂、餐饮相干产品采购索证索票、进货检验和台账记载制度；关键关键餐饮加工操纵规程；餐饮留样制度；餐厨废弃物处置办理制度；餐饮服务餐饮宁静突发事情应急处置方案；投诉受理制度等。

　　第八条创建学校食堂餐饮宁静责任追查制度。餐饮药品监管部门、教诲行政部门要加强监督与指导，对未实行职责，导致本行政地区学校发生餐饮宁静变乱，形成严重社会影响的，要依法追查间接卖力的主管人员和其他责任人的责任。学校有关责任人因不实行或不准确实行职责，导致学校发生餐饮宁静变乱的，依法追查其责任。

　　第九条 规范学校订餐办理。学校统一为先生订购先生餐的，应选择获得餐饮服务许可证，且餐饮监督量化评级B级以上的个人用餐配送单位送餐，并向学校地点辖区的餐饮宁静监管部门备案。辖区餐饮药品监督办理、教诲行政部门应对供餐单位的餐饮宁静情况、供餐才能、运输车辆等进行实地观察。学校应提供切合餐饮宁静要求的分餐和就餐场所。

　　第三章 食堂结构与设施要求

　　第十条 学校食堂应依照生进熟出的单一餐饮加工处理流程，设置标准齐全的功效间（或功效区）。清洁操纵区、准清洁操纵区、一样平常操纵区宜通过空中瓷砖颜色进行区分。各功效间基础设施要到达以下标准：

　　（一）粗加工间：应有牢固的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间平分开。墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排沟渠有肯定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或断绝网。应有足够供水，所供水质应切合国度生存饮用水卫生标准。应设有三个以下水池，分别标示动物性餐饮洗濯池（红色）、动物性餐饮洗濯池（绿色）、水产品洗濯池（黄色），提供水果的学校食堂，应设水果专用洗濯池（蓝色）和浸泡池（白色）。

　　（二）切配间：应有专用地区（或专用隔间）。空中应用不透水质料铺砌，墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶，并无污迹和食品残渣。墙壁、天花板的涂料无零落、无霉斑。排沟渠有肯定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或断绝网。切配台应用色标分开成三个地区，分别为荤菜切配区（红色）、素菜切配区（绿色）、水产切配区（黄色）。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相反色标标示。

　　（三）烹调间：空中应用防水质料铺砌，易洗濯、防滑，墙裙应贴有淡色瓷砖到墙顶。操纵台宜采用不锈钢台面，灶台有肯定坡度的排沟渠，坚持下水道通畅，灶台上方应有排烟罩。灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食品残渣、排烟罩不滴油，烹调加工结束做好空中、灶台、操纵台和器具的洗濯、洗刷。

　　（四）备餐间：入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、换衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗伎俩”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。

　　备餐间的门应能自动关闭，若不克不及双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，巨细宜以可通过通报餐饮的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式通报窗。备餐间内不得有明沟。

　　备餐间内应设置不锈钢配餐台，制品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安置反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相婚配。配备专用留样冰箱（柜）及数目足够的、易洗濯消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并坚持表里壁清洁。

　　（五）消毒间：餐器具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐低温餐器具。接纳物理消毒法的，应在蒸箱左近墙壁加贴蒸汽消毒工夫要求，或在热力消毒柜左近墙壁加贴消毒温度、工夫要求。接纳化学消毒的，至多设有3个专用池塘，宜设置4个专用池塘，分别用于为餐器具初洗、洗濯、浸泡消毒和消毒液残留冲洗，各类池塘应标明其用处，消毒池上方加贴消毒办法说明，依据消毒池实践容积及所利用消毒液的品牌要求，注明所配制消毒液的实践配比，配制办法以便于操纵为原则。专人卖力餐器具消毒记载。

　　洗净消毒后的餐器具应颠倒寄存于干净、密闭的专用保洁柜内，保洁柜数目应切合实践必要。如就餐时统一到桌上分餐具，每桌需配备一只可密闭整理箱，作为餐具保洁箱，每餐后与餐具同洗濯、消毒，餐具颠倒寄存。如在课堂内分餐并洗濯餐具的幼儿园，课堂内应设餐具洗濯专用池塘和专用消毒保洁设施，不得设在厕所内，艳服餐饮及分餐的东西宜在食堂洗濯消毒。

　　（六）质料堆栈：餐饮和非餐饮（不会导致餐饮污染的餐饮容器、包装质料、东西等物品除外）库房应离开设置。餐饮主食、副食、调味品等应分架寄存，宜分库寄存。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒无害物品不得进入餐饮堆栈。

　　餐饮质料堆栈内应设货架，离墙离地超过10厘米。一切物品上架，按种类分区寄存，货架上加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相干信息，利用卡片插袋式，随质料的更新而更新。大包装质料（白糖、面粉、大米等）拆袋后，封口处所附标签应取下插于标签插袋内。餐饮添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“餐饮添加剂”字样。

　　（七）换衣间：每名员工一只（或一层）换衣柜，换衣柜和鞋柜宜离开，配备洗手池塘，加贴洗手办法标示。

　　第四章 加工过程控制要求

　　第十一条 从业人员办理：从业人员应持无效的安康证明和餐饮宁静知识培训及格证明上岗。学校应创建从业人员基础档案，活期展开餐饮宁静知识培训，做好培训记载。从业人员应坚持精良的团体卫生，坚持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤沐浴、勤理发、勤洗事情衣帽；操纵时穿着清洁的事情衣帽，不吸烟、不吃零食、不佩带饰物；进入备餐间前应二次换衣；不穿着事情衣帽上厕所。坚持逐日晨检制度并做好记载，凡有热、腹泻、皮肤伤口或熏染、咽部炎症等症状的人员，不得到场间接打仗餐饮的事情。

　　第十二条质料采购办理：采购餐饮及质料时，大宗食材必须接纳招投标等方法确定，必须与供货单位签署含餐饮宁静内容的供货协议，讨取并保管好无效的业务执照、相干许可证、产品及格证明文件、动物产品检疫及格证明等。在商场、超市等采购餐饮质料的，保管好逐日供货单子；在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员、验货员三方签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的餐饮，做好餐饮质料采购验收登记。

　　第十三条 严禁采购加工以下餐饮：亚硝酸盐；蜕变、霉变、生虫、混有异物或被有毒、无害物质污染的餐饮；未经兽医卫生查验或查验分歧格的禽、畜肉类及其成品；超过保质限期或不切合餐饮标签规定的（预）包装餐饮；餐饮宁静危害较高的餐饮及餐饮质料；别的不切合餐饮宁静标准和要求的餐饮。

　　第十四条餐饮质料的利用应遵照先进先出的原则，及时清算烧毁蜕变和过期餐饮质料。

　　第十五条 加工过程办理：依照各功效（区）间用处和加工步伐进行餐饮加工操纵，不随意变更，不交织利用。餐饮质料在利用前认真反省感官性状能否正常；动物性、动物性、水产品餐饮质料应分池洗濯；各切配区差别色标的刀具、砧板不得混用，砧板立式寄存；生熟餐饮的加工东西及容器应离开利用并有明显标志；质料、半制品、制品应离开寄存，并依据性质分类寄存；已艳服餐饮的容器不得间接置于地上。

　　第十六条食品烧熟煮透，中心温度不低于70℃，烹调后至食用前寄存工夫不超过2小时；不得将接纳后的餐饮（包罗剩饭、剩菜及辅料）经加工后再次供应。

　　第十七条留样冷藏冰箱应专用，标志明显；每个种类留样量不少于100g，每餐留样工夫不少于48小时。餐饮添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保管，利用应切合GB2760《餐饮添加剂利用标准》的规定，接纳准确计量东西称量，并有细致记载。

　　第十八条 餐器具消毒办理：应严格执行餐器具洗濯消毒步伐。热力消毒应按除渣、洗涤、洗濯、消毒的步伐进行，坚持100度10分钟以上；化学办法消毒应按除渣、洗涤、消毒、洗濯的步伐进行，利用消毒液应含无效氯浓度250mg/L以上，餐器具所有浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动干净水洗濯；消毒后的餐器具应立刻颠倒贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。

　　第十九条 室内环境卫生办理：订定室内卫生办理制度，将各功效区及功效区内的池塘、操纵台、冰柜（箱）、灶台、货架等硬件设施卫生保洁事情剖析落实到人，确保每地区、每个东西、设施都有责任人，并在责任地区内或硬件设施上加贴责任人姓名，订定活期反省制度，按标准要求反省，反省结果与（员工）长处挂钩，确保卫生保洁制度真正落实到位。

　　第五章 食堂台帐办理要求

　　第二十条 档案资料办理：学校食堂应创建餐饮宁静办理档案，及时搜集相干资料，每年汇总整理并装订成册，有关记载至多应保管2年。次要内容：学校餐饮宁静办理机构名单及上级有关文件；学校餐饮宁静事情制度；学校食堂人员组成及分工状况；学校食堂餐饮谋划许可证、从业人员安康证、餐饮宁静知识培训及格证复印件；餐饮宁静知识培训课本、资料，人员学习记载；学校食堂餐饮宁静年度事情计划、总结；监督意见书；各类台账资料等。

　　第二十一条台账资料办理：详细内容包罗供应商资格审核记载、餐饮质料采购索证索票进货检验和采购记载、过程控制记载、餐器具消毒状况记载、从业人员办理记载、餐饮宁静反省记载、餐饮留样记载、投诉处理记载、分歧格餐饮及废弃油脂处理记载、餐饮添加剂采购及利用记载等。勉励创建电子记载。

　　第六章 食堂应急处置办理

　　第二十二条 创建餐饮宁静变乱应急预案或处置方案。学校应结合本食堂实践订定餐饮宁静变乱处置方案，并将其应急知识纳入讲授内容，接纳多种情势展开应急知识教诲培训，应每学年至多构造从业人员进行变乱处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置步伐。凡在本学校食堂就餐后发生的餐饮宁静变乱或疑似餐饮宁静变乱，对人体安康已产生危害大概大概产生危害时应依照应急处置步伐及时启动应急预案或处置方案。

　　第二十三条 明白餐饮宁静变乱应急处置步伐。当就餐者反应就餐后出现恶心、吐逆等不适症状以及疑似别的餐饮宁静变乱时，有关人员应立刻报告第一责任人和餐饮宁静办理员，敏捷接纳以下行动：构造对伤病人员进行救济，及时联结医疗机构进行救治；保护现场，包罗可疑餐饮、吐逆物，封存导致大概大概导致餐饮宁静变乱的餐饮及其质料、东西及器具、设置装备摆设设施和现场；及时向地点地餐饮药品监督办理部门和卫生行政部门报告；共同有关部门进行餐饮宁静事故观察处理，依照要求提供相干资料和样品，不得遮盖、拒绝。餐饮宁静变乱处理结束后，在相干部门指导下对可疑中毒食品和打仗过可疑的餐饮及其质料、东西及器具、设置装备摆设设施和现场进行洗濯、消毒等处理，针对差别污染物利用差别的处理办法。

　　第二十四条 落实餐饮宁静变乱相应职责。建立学校食堂餐饮宁静变乱应急处置向导小组与相应处理事情小组，如和谐报告组、救治组、现场保护组、后勤保证组等，并明白各组卖力人与各组人员在餐饮宁静变乱应急处置中的相应职责。餐饮宁静变乱应急处置向导小组组长应为学校校长，餐饮宁静办理员协助做功德故应急处置事情，别的人员在职责范围内做好相应的应急处置事情。

　　第七章 食堂餐饮宁静创新办理

　　第二十五条 学校（含托幼机构）应建立树模创建活动构造，积极到场并展开学校食堂树模创建活动，探究学校食堂餐饮宁静监管长效机制，提拔学校食堂餐饮宁静保证程度。

　　第二十六条 推进食堂“明厨亮灶”工程建设。对新建改建扩建学校食堂，应当依照明厨亮灶工程建设标准实施，外部设计、施工图纸报外地餐饮药品监管部门备案。推进食堂基础设施建设标准化和厨房建设通明化。推行学校食堂（供餐单位）餐饮宁静远程视频监管。

　　第二十七条 创建学校食堂社会监督员制度。学校应聘请在校师生、先生家长、人大代表、政协委员、行业构造及新闻媒体记者等社会各界人士为学校食堂餐饮宁静社会监督员，到场学校食堂餐饮宁静办理事情，对学校食堂餐饮宁静进行群众监督。对食堂的许可办理、人员安康办理、场所环境、设置装备摆设设施、采购贮存、加工制造、洗濯消毒、餐饮添加剂、备餐等方面的状况进行经常性监督，及时反应对学校食堂餐饮宁静事情的意见和建议，报告种种违法违规行为。

　　第八章 附则

　　第二十八条本规范执行中的详细题目由省餐饮药品监督办理局会同省教诲厅卖力解释。

　　第二十九条本规范自印发之日起实施。